第10章 卤鹅也很好吃10（1 / 1）

在老钟的饭馆里除了烧鹅深受食客们的喜爱之外，卤鹅也是一绝。

阿斌至今都还记得他第一次吃卤鹅饭的时候，那味道一直让他久久难以忘怀。

老钟先用猪筒骨和瑶柱熬制了一锅高汤，将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香，再加入酱油、鱼露、冰糖、白酒、南姜、香菜头、蒜头等熬成了卤汁，将狮头鹅在里面翻滚一至三个小时，具体时间还是要看鹅自身的大小和老嫩程度决定，崭件上碟、配以香菜，沾上白醋蒜泥汁。

曾有食客说；自从吃了老钟饭馆里的卤鹅之后，便再也找不到更好吃的了。

老钟自然是幸福的，因为那是对他、对他的厨艺给予的最高评价。

老钟之所以要用猪筒骨，那是因为猪筒骨能够提供谷氨酸，而瑶柱则提供了核苷酸，两种氨基酸的结合，将原有的鲜味提高了二十倍。

老钟还要把所有的香料进行炒制，因为这样能够唤醒香料中的香味分子，大部分香味化合物都有遇热挥发的特点。特别是老卤水，更会有反复熬制沉淀下来的香味，其实这种香味就如同每个人身上特有的味道，亲密的人可以轻易感知，老卤水的道理也是一样的，顾客能够感觉其味道的稳定和亲切。

事实上，老卤水都含有一层肥油，这是猪筒骨和鹅肉释放出来的脂肪，这不仅为卤鹅提供了香味，还为香料的保留提供了合适的环境。简单来说就是香料里的脂类不溶于水，但溶于脂肪，厚厚的一层鹅油，正是这类香料藏身的绝佳之处，这样卤出来的鹅才够香。

老钟斩好一盘卤鹅，再淋上少许的卤汁，还有一点点的鹅油，拿给了阿斌。小伙子便大快朵颐地吃了起来，吃得那叫一个“香”。

过了几天，阿斌独自掏钱买了一只狮头鹅，他按照老钟教给他的方法也学着卤鹅，他看着时间还长，想起来后院的卫生还没有打扫，想着先过去一下，等到回来的时候，鹅也应该差不多已经卤好了。

而老钟则在大厅里和旧友聊天、喝茶，隐隐约约地便闻到了一股烧焦的味道，是从厨房里飘来的。

老钟赶紧起身跑到了后厨，此时的后厨已经被浓烟包裹住了。老钟手脚麻利地把煤气炉给关了，揭开盖子一看；那鹅全身漆黑，都快成一块碳了。

老钟把阿斌喊了过来，他有点儿生气了，这可不是小事，如果不是他及时发现，恐怕整个后厨就得起火了。

老钟把阿斌狠狠地教训了一顿，这件事情必须让阿斌知道其严重性，以后才能避免。

刚刚开始学习厨艺的阿斌被老钟教育得心里直打颤，这也是阿斌自从来到饭馆后，老钟第一次如此严肃地对待他。

阿斌也知道自己的问题所在，因此对于老钟今天的言语，他也一定会谨记于心，以后做事情也会更加的注意，绝不三心二意，以免发生不必要的意外。