第36章 宴客佳肴36（1 / 1）

如果要宴请比较重要的客人，肯定还是会尽量选择一些比较好的、上等的食材。老钟家虽然只是开在路边的一家普普通通的饭馆，但如果你想吃一些比较昂贵或稀缺的食材，他也是有的。

老倪有几个关系很铁的战友，他们都远在外地，所以每次聚会的时候，老倪都会把他们带到老钟的饭馆里。

而且每当这个时候，老倪也会让老钟专门做一道红烧鱼皮，这可是道费钱和费功夫的菜肴。

红烧鱼皮首选的当然是肉质比较厚的，这样吃起来才比较好，干的鱼皮买回来之后要进行泡发，把鱼鳞刮干净之后，切成大小差不多的条状，放在纯净水里面，浸泡二十四小时左右。

泡发好的鱼皮还要把上面附着的杂质全部都清洗干净，这时候老钟会加入一些面粉，把鱼皮进行不断地抓捏，再用清水洗干净。再次加入面粉抓捏，再次清洗干净，如此反复，直到把鱼皮上面的杂质都去除之后，这第二道工序才算基本完成。

烧开一锅水，放入姜片和葱结，把鱼皮放下去焯烫一遍，之后再捞起来，用温水再次进行清洗，这样鱼皮的腥味和杂质就都去除了。

把买回来的猪筒骨、猪蹄、老母鸡、猪皮、鸡爪也全部清洗干净之后，下锅焯水，再用温水清洗干净，放在一个大锅里面，加水烧开之后，转小火，煲上四五个小时左右，直至猪皮全部融化在汤里，筒骨、猪蹄、老母鸡和鸡爪全都变成渣渣，把高汤过滤出来，渣渣丢掉。

把杏鲍菇和香菇切成丝，也焯一遍水，去除草酸，起锅烧油，把杏鲍菇和香菇下入锅中，煸炒至微微金黄。

把鱼皮和香菇丝、杏鲍菇丝放进高汤里面，依次加入盐、蚝油、生抽、老抽、白糖和胡椒粉调味，开小火慢慢焗，直至鱼皮和香菇丝、杏鲍菇丝全部入味之后，再加入调制好的淀粉水，煮至汤汁变得浓稠，这道菜就算基本做好了。

不过因为这道菜对于口感也是颇有讲究的，所以老钟会把鱼皮分在一个个的小盅里面，在小盅下面点上蜡烛，这样即使把鱼皮吃到了最后，还是滚烫的。

由于鱼皮本身属于高胶质和高蛋白质的食物，所以吃起来也会比较腻，所以依据个人口味和喜好，有的人就喜欢再往里面加入陈醋和香菜，以此来中和一下。

这道红烧鱼皮可谓是老倪的心头好，他平时基本上是不会点这道菜的，毕竟价格的确也不便宜。而对于老钟来说；这也是一道费时费力费功夫的佳肴，从食材的选购，到制作的每一个步骤，每一步都马虎不得，但能够得到顾客的喜爱和好评，也是每一个做餐饮人最骄傲的事情。

而对于现阶段的阿斌来说；想要做出一份合格的红烧鱼皮，那还将是任重而道远的。但老钟也看开了，教到哪一步就算哪一步吧，没必要想太多。