第39章 滋啦滋啦的啫啫鸡煲39（1 / 1）

老钟从后厨端来了一个还冒着热气、并且可以清晰地听到滋啦滋啦声音的砂锅，端上桌，紧接着揭开锅盖，香气立马扑鼻而来，这就是深受顾客们喜欢的啫啫鸡煲。

啫啫鸡煲首选的当然是走地鸡，肉质紧实，而且鸡皮是脆爽的。

买回来的走地鸡剁成块，用清水清洗干净之后，沥干水分，再用厨房纸再擦一遍。

之后把鸡肉装到一个大盆里面，用生抽、老抽、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、白砂糖、胡椒粉和少许淀粉进行腌制，最后再淋上一圈食用油，锁住水分。

鸡肉最好能够腌制半个小时到三个小时之间，把鸡肉放在一旁进行腌制，这时候就要准备一些红葱头，因为处理红葱头的时候会导致流泪，所以最好是先含一口水，把红葱头最外面的皮给去掉，大蒜也去皮，拍扁，还有香葱只取葱白部分，把沙姜清洗干净之后，切片。

起锅烧油，注意油千万不要放太多，将腌制好的鸡肉放下去，煎至两面金黄，注意把控好时间，不要把鸡肉给煎老了，煎至六七分熟即可，因为后面还要放在砂锅里焗。

将砂锅烧热，然后放入一小块猪油，用勺子轻轻搅动，直至猪油全部融化，将红葱头、大蒜和葱白放到砂锅中煸香，把这些材料平铺在砂锅的底部，铺上腌制好的鸡肉，盖上锅盖之后，再淋上一圈高度白酒，大火焗八到十分钟左右，打开锅盖，放上一些葱段和辣椒圈，关火，再次盖上盖子，这时候砂锅里还依旧保持着高温的状态，可以激发出葱段和辣椒的香味。

即使端到了客人的餐桌前面，砂锅里的食物依旧是滚烫着的，生焗出来的鸡肉依旧保留着食物特有的味道，吃的时候却要小心一点，以免烫着。

啫啫煲的意思就是把当食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是人们便巧妙地将其命名为啫啫煲。

啫啫煲最早是在上世纪八十年代在广州的大排档中出现的，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这可是餐桌上难得的风味。

啫啫煲也可以理解为就是把生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，因为砂锅的储热功能极强，所以能瞬够间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再根据不同的食材配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩。

“啫啫煲”的制作方法其实也是大同小异的，但也要讲究食材新鲜，掌握好火候和水分的控制，即使是阿斌这样的厨房新手同样也能制做出香味扑鼻，让人欲罢不能的啫啫煲！

啫啫煲出来的效果是酱汁充分地裹在原料上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁，不能太多，所以一道合格的“啫啫煲”看起来是干净利索的，不能是拖泥带水的。